|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Вкус (физиолог.) | Вкус (далее В) ощущение, возникающее при действии растворов веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения В (физиолог.) - кислое, соленое, сладкое, горькое - определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определенных рецепторах В (физиолог.), имеющих специфическую форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому - края, к соленому - кончик и края, к сладкому - кончик, к горькому - основание языка. Кислый В (физиолог.) определяется концентрацией свободных ионов и взаимодействием кислот со слюной. - единственное вещество, обладающее чисто соленым В (физиолог.) При возрастании молекулярной массы неорганических солей их В (физиолог.) меняется от соленого к горькому. Однако строгого соответствия между и физическими свойствами веществ и их В (физиолог.) не обнаружено. Сложные ощущения В (физиолог.) - результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В (физиолог.) зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В (физиолог.), неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор возникает адаптация физиологическая - понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и соленым веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие - отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества у насекомоядных. В (физиолог.) влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определенных веществ (например, или поваренной соли) на них возникает отрицательная вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма приводит к усиленному потреблению соленой пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в иногда едят мел, и др. Точные количественные критерии ощущений В (физиолог.) отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов - вина, сыра и др. определяют дегустаторы.
Лит.: Бронштейн А. И., В и обоняние, М. - Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1-3, Oxf. - (а. о.), 1963-69.
В (физиолог.) Г. Кассиль. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 21.11.2024 13:57:54
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
