|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Вино виноградное | Вино виноградное (далее В), напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дробленый виноград). Для В используется виноград при технической зрелости или увяленный не более чем до 40% состав В очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530—950 г/л), оно содержит: органические кислоты — в основном винную (0,4—5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, ( и фруктоза — 30—300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р, 1, В2, , 6, 12 и др.).
В отличаются высокой калорийностью: 1 л сухого вина дает около 2500—3300 дж (600-800 кал). В обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 1/3 столового вина приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек.
В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. В делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов еще до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.
Различают В "тихие", не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые В белые и красные получают без добавления спирта; они — продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объемного) спирта естественного брожения и не более 0,3% столовые полусладкие — соответственно спирта от 9 до 12% (объемного) и от 3 до 8% несброженного Особой известностью пользуются советские столовые вина: белые — "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители", "Кахетинское"; красные — "Каберне", "Саперави" и др. При производстве крепленых В допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие В содержат от 17 до 20% (объемного) спирта, в том числе не менее 3% (объемного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% так как 1% дает 0,6% (объемного) спирта. Десертные В содержат от 12 до 17% (объемного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объемного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% По содержанию десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% и от 14 до 16% по объему спирта), сладкие (от 14 до 20% и от 15 до 17% по объему спирта) и ликерные (от 21 до 35% и от 12 до 17% по объему спирта). Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, а также настои различных растений. Содержание спирта в них — от 16 до 18% по объему, — от 6 до 16%.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем — брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путем сатурации.
По окраске различают В белые, розовые и красные. По качеству — ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки — на первом году жизни; марочными — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных — не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные В — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках. Всего в СССР выпускается более 600 наименований В
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3—5 лет, для красного столового 5—10 лет, для десертных 18—20 лет; для ликерных и крепких вин 100 лет и более.
Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, М., 1964; Основные правила производства виноградных вин, М., 1965; Нилов В. И., Скурихин И. М., виноделия, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.
Г. Г. Валуйко. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
